Souvent présent dans les plats quotidiens, l’ail est considéré comme un « alicament », ou plus précisément un aliment-médicament. Il s’impose dans divers secteurs grâce à sa saveur prononcée et à ses multiples propriétés thérapeutiques. En tant que condiment, il sert à relever la valeur gustative d’un plat. Sous forme de remède, il prévient de nombreuses pathologies et est d’une grande aide dans le traitement de certaines maladies comme le cancer. Ce guide s’intéresse à ce légume et apporte plus de détails sur les informations le concernant.
L’ail est connu sous le nom d’Allium sativum. Il appartient à la famille des liliacées. Il s’agit d’une plante vivace dotée d’un bulbe regroupant des gousses enveloppées par une membrane et surmontées par une tige unique. Ce légume peut atteindre jusqu’à 1 m de hauteur. Il donne des feuilles longues et minces. Il possède également une tige qui se termine à son extrémité par une ombelle de fleurs blanches pendant la période de floraison. Originaire d’Asie centrale, cette plante potagère résiste aux insectes et aux maladies. Elle arrive à maturation au début de l’été et peut être récoltée immédiatement. Elle est très facile à cultiver puisqu’il faut simplement planter une gousse sous une terre légère, en dirigeant la pointe vers le haut. Elle s’adapte à presque tous les types de climats, mais le climat tempéré s’avère plus favorable à sa production.
Dans la Rome antique et l’Égypte antique, cette plante servait déjà d’antipoison. Au temps de la Grèce antique, elle était considérée comme le symbole de la force physique.
En cuisine, différentes parties de l’ail peuvent être utilisées pour la préparation des plats. La pousse d’ail ou l’aillet peut être consommé à la façon d’un poireau. Pour cela, il faut le cuire à la vapeur puis l’arroser avec de la vinaigrette. Il est aussi possible de l’émincer et de l’incorporer dans les salades et les soupes, entre autres. La hampe florale de l’ail peut être également ajoutée à certains produits transformés tels que le beurre à l’ail. Dans ce cas, il faut la couper peu de temps après sa formation puis l’émincer ou la hacher finement. Les gousses d’ail représentent la partie la plus utilisée. Habituellement, on les cuit rôties, grillées au four ou à poêle. Certaines préparations requièrent que l’on ajoute les gousses lorsqu’elles sont encore en chemise.
Cela permet d’obtenir une saveur plus prononcée dans les mayonnaises, les vinaigrettes ou les sauces chaudes, par exemple. Dans les bouillons, certaines sauces ou les volailles farcis, l’ail en chemise peut être ajouté dès le début de la cuisson puis retiré au moment de servir.
En médecine ou en phytothérapie, cette plante est souvent sollicitée sous forme d’extrait, d’huile ou de teinture. Elle peut être aussi consommée fraîche ou séchée. Utilisés en synergie avec d’autres substances, ses actifs entrent dans la composition de crème ou d’extrait d’ail. Dans la plupart des cas, cette dernière présentation est utilisée en tant que complément alimentaire.
Il existe diverses variétés de l’ail selon leurs critères morphophysiologiques, leur période de plantation et la couleur de l’enveloppe du bulbe.
On distingue notamment l’ail d’automne. Comme son nom l’indique, cette variété pousse entre septembre et novembre. Elle se démarque par ses bulbes qui possèdent une enveloppe violette. Elle ne supporte pas le froid et ne produit habituellement pas de hampes florales.
Il existe aussi une variété appelée l’ail de printemps. Celle-ci est plantée entre décembre et janvier, pour être récoltée en juillet. Elle se reconnaît à ses gousses de couleur rose. Enfin, il y a la variété ail à bâton qui pousse entre novembre et février. À la différence des autres, elle donne des hampes florales comestibles. Elle offre aussi des gousses roses qui peuvent être récoltées de mi-juin à mi-juillet.
À l’heure actuelle, le Catalogue européen des espèces et variétés enregistre près de 130 cultivars d’ail. En France, on en compte environ 40 regroupés en fonction de la région qui les cultivent. Ainsi, on compte des variétés appelées ail blanc de Lomagne, ail d’Auvergne, ail de Cherrueix, ail de la Drome, ail de Provence, etc.
Que ce soit en tant qu’aliment ou remède, l’ail déploie une ribambelle de composés actifs et apporte un large panel de nutriments.
En général, les composants actifs de l’ail lui attribuent plusieurs rôles bénéfiques pour la santé. Pour cela, ils agissent en synergie.
L’ail contient beaucoup de composants sulfurés. Ce sont des substances qui comportent un ou plusieurs atomes de soufre dans leur structure chimique. Le légume libère ces actifs lorsqu’il est coupé, broyé ou écrasé. Il dégage de l’alliine qui va entrer en contact avec une enzyme pour former l’allicine. Cette substance est responsable de l’odeur soufrée de l’ail. À son tour, cet actif transitoire va se transformer rapidement en d’autres composés sulfurés comme le diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l’ajoène. Ce dernier actif serait l’agent responsable de l’élimination du cholestérol dans le sang puisqu’il possède un effet hypocholestérolémiant.
La structure moléculaire de l’ail est composée de nombreux antioxydants, tels que les flavonoïdes et les tocophérols. Ces actifs viennent en renfort des autres composants sulfurés qui confèrent à l’ail son action antioxydante.
Comme l’ajoène, les saponines possèdent la capacité d’influencer la présence du cholestérol dans le sang et la coagulation sanguine in vitro. Selon les études, l’ail contient cet actif, ce qui explique ses effets probants sur les maladies cardiovasculaires.
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Dans le domaine de l’alimentation, l’ail est considéré depuis toujours comme un aliment riche en éléments nutritionnels. C’est grâce à cela qu’il occupe une place incontournable en nutrition et demeure un ingrédient phare de nombreux plats.
L’ail fait partie des aliments très peu caloriques. Sa teneur en calorie est de 131 calories seulement pour une quantité de 100 g. Cela signifie qu’une gosse d’ail de 5 g environ apporte 6,5 calories en moyenne.
Ce légume est un aliment très riche en protéines et en glucides, mais il est quasiment dépourvu de matière grasse ou de lipides. Sa teneur en protéine est de 5,81 g pour une quantité d’ail cru de 100 g. Avec un taux de sucre à 1,43 g et d’amidon à 13,4 g, la teneur pour le glucide est de 21,2 g pour cette même quantité. Quant aux lipides, 100 g d’ail cru n’en contiennent que 0,34 g, dont 0 mg de cholestérol, 0,011 g d’acides gras mono-insaturés et 0,25 g d’acides gras polyinsaturés.
Une gousse d’ail apporte à l’organisme divers type de minéraux comme le manganèse, le cuivre, le sélénium et le phosphore. C’est aussi une source importante de vitamine B6 et de vitamine C.
Le bulbe de l’ail renferme beaucoup de fructosanes. Ces substances sont des fibres particulières dotées d’une capacité impressionnante à restaurer la flore intestinale. Elles assurent en effet le développement des bonnes bactéries au niveau de l’intestin. Sa présence permet ainsi d’améliorer la digestion et de renforcer le système immunitaire.
L’ail occupe une place importante dans l’assiette. Il est souvent sollicité pour sa valeur nutritionnelle impressionnante et sa saveur un peu particulière. Comme l’oignon, ce légume peut être utilisé en tant que condiment ou élément de base d’un plat. En effet, il existe des recettes à base d’ail comme l’ailloli, l’aïgo bouïdo ou soupe à l’ail, la salade amère à l’ail, etc. Le beurre d’ail et le pain à l’ail constituent les utilisations les plus fréquentes de l’ail.
L’ail puise également des vertus thérapeutiques dans ses actifs. Cela lui permet de s’offrir une place de choix dans la sphère de la médecine et de la phytothérapie. Ses composants lui confèrent effectivement ses vertus d’hypolipidémiant, d’anticoagulant, d’antihypertenseur, de chélateur (contre les métaux lourds ou toxines), d’antioxydant, d’immunostimulant et d’anti-cancer. Compte tenu de ces propriétés thérapeutiques, l’utilisation médicinale des extraits d’ail est de plus en plus fréquente dans certains pays comme l’Australie et les États-Unis. Ces remèdes servent à améliorer la circulation sanguine et la métabolisation des lipides, ainsi qu’à prévenir la coagulation du sang. Ils peuvent également combattre les troubles gastro-intestinaux, les problèmes respiratoires et le vieillissement cellulaire.
Grâce à ses actifs, l’ail confère plusieurs bienfaits sur la santé.
L’ail a une action cardioprotectrice. La présence d’allicine lui permet de réduire largement les taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang. L’adénosine lui attribue un effet vasodilatateur et antihypertenseur. De ce fait, il a la capacité d’améliorer la circulation sanguine. De plus, la quantité de prostaglandines présente dans une gousse d’ail lui donne le pouvoir de fluidifier le sang. L’OMS confirme d’ailleurs que cet ingrédient participe à la réduction des plaques d’athérosclérose. Cette pathologie est souvent le premier responsable des accidents cardiovasculaires. En effet, elle favorise l’accumulation de cholestérol sur les parois des artères, puis provoque leur rigidité et leur rétrécissement. Les études démontrent que la consommation d’ail ralentit la progression de cette maladie.
Les composés soufrés de l’allicine révèle également des résultats positifs pour la lutte contre le cancer. Ceux-ci limitent la propagation des cellules cancéreuses et combattent certains agents cancérigènes potentiellement dangereux pour l’organisme. En outre, l’ail est une source importante d’antioxydants. Ces derniers protègent les cellules des effets néfastes des radicaux libres, plus particulièrement les cellules de l’estomac et de l’intestin. La consommation régulière d’air diminue le risque d’apparition de cancers au niveau de la gorge, du sein, de la prostate ou des ovaires. Elle contribue aussi à renforcer les défenses immunitaires afin d’aider l’organisme à mieux combattre les cellules cancéreuses.
L’ail participe au traitement des rhumes et des bronchites, ainsi que d’autres infections saisonnières. Cela est dû à ses propriétés antimicrobiennes, antibactériennes, antibiotiques, antivirales et anti-infectieuses. Il est donc un remède incontournable pendant l’hiver pour combattre les virus responsables de ces infections. Cet alicament présente aussi des résultats concluants lors du traitement de l’acné, des verrues, du psoriasis et des intoxications alimentaires, dont celles liées à la salmonellose.
Sous forme de pommade, l’ail permet d’apporter à l’organisme des actifs antifongiques. Les produits comprenant de l’ail sont en effet très efficaces contre le pied d’athlète. Cette maladie est due à une mycose qui attaque principalement les pieds qui restent souvent humides. Ce cas se manifeste très souvent chez les athlètes dont les pieds macèrent dans l’humidité des chaussures de sport pendant des heures.
L’ail comporte une grande quantité d’acides phénoliques. Il s’agit d’actifs connus pour leurs effets nettoyants et purifiants sur le système digestif. Grâce à cela, ce légume peut être utilisé pour soulager les troubles digestifs chroniques et les indigestions. Une gousse d’ail est riche en inuline et en probiotiques. Sa consommation aide l’organisme à prévenir l’inconfort digestif et permet de restaurer la flore intestinale.
L’ail est un aliment idéal pour garder la ligne. En effet, c’est un des aliments qui comportent le moins de calories. Dans une quantité de 100 g, on trouve seulement 149 calories. En outre, il stimule le métabolisme, permettant ainsi à l’organisme de brûler plus de calories et de stimuler les fonctions d’élimination par le biais de l’urine. La présence de ce légume dans le plat permet aussi de limiter la consommation excessive de nourriture. Certains de ses actifs possèdent la capacité d’envoyer au cerveau des signaux de satiété.
L’usage thérapeutique de l’ail varie en fonction de la forme de la pathologie à traiter. Certaines méthodes ou posologies permettent de mieux viser les symptômes d’une maladie suivant sa zone de localisation ou de l’organe affectée.
La meilleure façon pour réduire le taux de lipides dans le sang, pour venir à bout de l’hypertension modérée ou pour prévenir l’athérosclérose est de manger régulièrement de l’ail. Les personnes atteintes de ces pathologies peuvent donc consommer de l’ail frais, à raison de 1 à 2 gousses, c’est-à-dire entre 4 à 8 g par jour. Elles peuvent aussi consommer 0,5 g à 1 g d’ail séché par jour. Sinon, il est possible de prendre 200 mg à 400 mg d’extrait normalisé, 3 fois par jour. À raison de 600 mg à 900 mg par jour, l’ail vieilli peut également être utilisé pour traiter ces maladies. Distillée à l’aide de vapeur d’eau, l’huile de l’ail est aussi un remède efficace pour combattre ces troubles pathologiques. Pour cela, il faut en prendre 5 mg à 8 mg par jour.
Les personnes qui souffrent d’infections des voies respiratoires doivent consommer 4 gousses d’ail frais par jour. Elles peuvent également utiliser 2 à 4 g d’ail séché, 3 fois par jour. Si elles préfèrent la teinture d’ail, elles doivent en prendre 2 ml à 4 ml, 3 fois par jour. En ce qui concerne l’extrait normalisé, il est recommandé d’en prendre 800 mg à 1600 mg, 3 fois par jour pour traiter une infection du système respiratoire.
Dans les infections fongiques comme le pied d’athlète, l’ail apporte des résultats plus concluants lorsqu’on l’utilise par voie externe. Toutefois, il faut éviter d’utiliser le bulbe frais coupé ou broyé. Cela pourrait provoquer une irritation de la peau ou une muqueuse. Dans ce cas, il est préférable d’opter pour des crèmes ou des gels à base d’ajoène, qui est un actif de l’ail.
Par voie cutanée, l’ail peut être utilisé pour désinfecter une plaie ou des ulcères. Pour cela, il faut utiliser une solution de suc d’ail à 10 %. Il s’avère tout à fait possible de concocter sa propre préparation. Voici comment procéder : faites macérer 30 g d’ail râpé dans du vinaigre pendant 10 jours. Après ce délai, appliquez-la à l’aide de compresses sur la zone affectée. Pour apaiser les piqûres de guêpes ou d’autres insectes, il est possible de frotter la zone affectée avec un morceau de gousse.
En cuisine, l’ail est très souvent utilisé cuit. Pourtant, la chaleur diminue, voire désactive, les effets des actifs de ce légume. Le temps et le mode de cuisson jouent donc un rôle primordial sur la quantité d’antioxydant et de composés sulfurés qu’il contient. C’est pourquoi l’ail cru est fortement recommandé et sollicité pour un usage thérapeutique. Ses propriétés restent intactes sous cette forme. Toutefois, l’ail cru est plus difficile à digérer par certaines personnes. Afin d’éviter tout risque d’indigestion, il convient de l’ajouter en fin de cuisson. En revanche, il est déconseillé de le consommer lorsqu’il est carbonisé. Il devient particulièrement toxique à ce stade de cuisson.
Compte tenu de sa valeur nutritionnelle et de ses propriétés, l’ail entre dans la composition d’un certain nombre de médicaments. Utilisés ainsi, ses actifs interviennent en association avec d’autres actifs végétaux.
L’ELUSANES AIL, gélule gastro-résistante, conditionnée en boîte de 1 flacon de 20 gélules est un médicament phytothérapique très efficace contre les troubles circulatoires mineurs. Pour cela, il contient 140,25 mg d’ail en principe actif. En excipient, il contient du lactose monohydraté. Sinon, il existe aussi l’Inod’Ail gélule gastro-résistante, flacon de 45 qui possède également cette même capacité puisqu’il contient uniquement de l’ail. On retrouve près de 430 mg d’ail dans sa formule.
Par distillation de ses bulbes, l’ail donne une huile essentielle antihypertensive, anti-infectieuse, antiparasitaire intestinale et anti-cholestérol. Cette lotion peut ainsi être utilisée pour éliminer un cor, un durillon et des verrues. Il est aussi possible d’y avoir recours pour traiter d’un appétit défaillant, une bronchite, un déséquilibre hormonal, un excès de cholestérol ou une hypertension. L’huile essentielle d’ail peut aussi servir dans le cas d’une maladie infectieuse, d’un parasite intestinal ou d’un trouble du rythme cardiaque. L’huile essentielle d’ail possède en général des composés soufrés. Elle est composée de 60 % de diallyl disulfide et 20 % de diallyl trisulfide.
L’ail est un aliment que l’on côtoie tous les jours. Son utilisation dans les plats ne nécessite pas de précautions particulières. Toutefois, certaines recommandations s’appliquent en cas de consommation excessive ou prolongée, par mesure de sécurité. La consultation médicale est obligatoire uniquement si vous utilisez des formes de présentation destinées aux traitements thérapeutiques.
Les extraits ou suppléments d’ail révèlent des effets indésirables lorsqu’ils interagissent avec d’autres médicaments à effet anticoagulant. Ainsi, la consommation excessive de l’ail pendant la prise de ces médicaments pourrait augmenter les risques de saignement. C’est pourquoi les patients qui sont censés subir une intervention chirurgicale ne doivent pas consommer d’ail avant l’admission au bloc opératoire. Cette mesure est destinée à éviter tout risque d’hémorragie ou de saignements prolongés.
Certains actifs de l’ail peuvent modifier le goût du lait maternel. C’est pourquoi les femmes allaitantes doivent limiter la consommation de cet aliment durant l’allaitement.
Chez les personnes diabétiques, ce légume a la capacité de modifier le taux de glucose dans le sang. Toutefois, cet effet ne se manifeste que si la quantité d’ail que vous avez consommée est trop élevée ou si vous en prenez trop souvent.
La consommation excessive de l’ail cru à jeun pourrait occasionner des désordres gastro-intestinaux.
Comme tout le monde le sait, l’ail cause souvent une mauvaise haleine. Il faut savoir que le brossage de dents ne permet pas de débarrasser de la mauvaise haleine due à l’ail, car elle résulte à la fois de la mastication et de la digestion. Elle ne disparaît complètement qu’au bout de 3 heures. Pour rafraîchir son haleine, il est préférable de prendre du persil frais, de la menthe ou des grains de café.
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