De son nom scientifique « Petroselinum crispum », le persil est une espèce de plante herbacée qui appartient à la famille des Ombellifères ou Apiacées, figurant parmi le genre Petroselinum. Le persil a su prendre une place assez importante dans la vie de l’Homme, que ce soit dans son alimentation ou à travers ses innombrables bienfaits pour le bien-être et la santé.
Couramment sollicités en cuisine pour ses feuilles ou pour ses racines, le persil et son arôme exceptionnel font le bonheur de chaque foyer, sans parler de son goût unique. Toutefois, cette espèce est surtout très prisée pour ses infinies vertus thérapeutiques qui suscitent un intérêt particulier dans l’univers de l’aromathérapie, mais aussi dans le monde de la médecine traditionnelle et moderne.
Plante bisannuelle de 25 à 80 centimètres de hauteur, le persil prodigue un arôme assez captivant au froissement. Il s’agit d’une espèce de petite plante munie de feuilles vertes très découpées. Elle fleurit deux ans après sa plantation et donne des graines ovales, brunes et striées. Le persil pousse sur une terre fertile, humide et profonde, aménagée par le soleil. Les semis du persil s’effectuent généralement entre le mois de février et mars afin que l’on puisse recueillir les feuilles en juillet. Les tiges du persil sont striées tandis que ses feuilles sont plutôt glabres. Avec leur couleur vert-luisant, ces feuilles sont doublement séparées, surtout celles qui se trouvent sur la base. Les feuilles supérieures disposent habituellement de trois lobes étroits et allongés.
Quant à ses fleurs, elles sont d’une couleur jaune verdâtre avec un petit écrin blanc au moment de la floraison. Elles sont également groupées en ombelles constituées par des rayons qui peuvent se compter jusqu’à 20. Les ombellules du persil disposent d’un involucelle à bractées considérables. Pour sa racine, elle est allongée et se démarque par une allure pivotante et assez développée. La racine est jaunâtre et offre une odeur forte et aromatique. Le persil commun qui est aussi connu sous l’appellation de « simple » dispose de plusieurs feuilles plates, finement incisées qui lui donnent une ressemblance assez remarquable avec la petite ciguë. La variété la plus appréciée de ce persil est le fameux « Géant d’Italie » qui se distingue particulièrement par ses feuillages colorés et très parfumés.
D’autres variétés font également la joie de tous pour leurs goûts et leurs saveurs, pour ne citer que le persil frisé ou « Vernisson ». Elle se reconnaît par son feuillage crépu qui orne sans conteste les plats et est utilisée pour concocter de délicieuses salades. En outre, le persil nain frisé est assez remarquable si l’on se réfère à l’accentuation de la découpe de ses feuilles.
Selon les dires, il y a environ 5 000 ans, le persil aurait été découvert dans les alentours du bassin méditerranéen et des régions avoisinantes qui se situent au sud et à l’Est. Elle aurait ensuite été domestiquée dans la partie sud de l’Europe méridionale, probablement en Sardaigne. Vers l’Antiquité, les Grecs et les Romains cultivaient le persil et le considéraient à sa plus haute valeur. En effet, le peuple grec couronnait ses vainqueurs issus des jeux Isthmiques de chapelets confectionnés à partie de feuilles de persil. À Rome, le persil était abondamment consommé afin de masquer l’odeur de l’alcool qui persistait après les gros festins d’autrefois. Au Moyen Âge, le persil possédait surtout le statut de plante médicinale grâce à ses actions stimulantes, toniques et diurétiques. Le persil était surtout recommandé pour traiter toutes sortes de maladies, notamment hépatiques et rénales.
Étant donné sa forme facilement reconnaissable, le persil peut parfois être confondu avec la petite ciguë ou l’Aethusa cynapium, une plante toxique qui appartient également à la même famille. L’Aethusa cynapium a une similarité accentuée avec le persil grâce à ses feuilles, mais se diffère par des traces rougeâtres à la base de ses tiges, et aussi par son odeur quelque peu dérangeante. Par ailleurs, le persil tubéreux peut aussi être confondu avec une autre espèce très toxique : l’Œnantha crocata, communément appelé œnanthe safranée. La toxicité de cette plante se trouve essentiellement sur sa racine, particulièrement mortelle, même pour une vingtaine de grammes.
Avec ses composés riches et sa saveur unique, le persil peut à la fois être considéré comme assaisonnement, mais aussi comme garniture. Pour son côté condiment, il est à utiliser entier ou haché. Le persil intervient généralement pour agrémenter les plats de poissons bouillis ou même les viandes. Avec une garniture de persil frit, les plats à base de poissons sont d’autant plus goûteux que nourrissant. À mentionner que le persil peut aussi être préparé en gelée, une alternative qui permet à la fois d’obtenir sa saveur et de bénéficier de ses innombrables bienfaits.
Effectivement, les feuilles de persils sont connues pour leur abondance en vitamines A et C. Selon des études, 170 mg de cette plante contiennent environ 100 g de vitamine C, une propriété deux fois plus importante que celle du kiwi, et même trois fois plus que celle du citron. D’ailleurs, les feuilles de persils sont aussi bien appréciées comme condiments dans la cuisine orientale, européenne ou américaine. Pour en bénéficier, deux sortes de persils peuvent être utilisées à l’instar du persil à feuille frisée ou crépue, et du persil à feuille plate dite italienne. D’après un certain nombre de chercheurs, c’est le persil à feuille plate qui possède la plus forte saveur. En revanche, le persil à feuilles frisées est souvent choisi pour éviter sa confusion avec la petite ciguë.
Le persil fait partie des plantes qui sont enregistrées dans la pharmacopée française. Sa racine est particulièrement appréciée comme diurétique en infusion. En poudre ou en sirop, ses feuilles et ses semences, elles servent de stimulant et de régulateur du cycle menstruel. D’ailleurs, le persil participe même dans la composition du fameux sirop des cinq racines. Depuis quelque temps, les chercheurs ont aussi pu extraire l’apiol de l’essence de persil. Il n’est également pas rare que les feuilles soient utilisées comme cataplasme contre les engorgements laiteux.
Sur l’île de Madagascar, plus particulièrement sur les hauts plateaux, le persil est transformé en jus pour son apport riche en calcium et en vitamine C.
Durant la grossesse, la femme doit disposer d’un certain nombre de minéraux pour se maintenir en bonne santé, pour elle et notamment pour le fœtus. Une carence en fer durant cette période pourrait, entre autres, causer des risques d’anomalies dans la formation du bébé. À défaut de consommer de la viande pour certaines personnes, il est crucial de consommer des légumes secs, du persil et de la salade pour combler le manque de fer et d’autres minéraux, dont le corps a besoin. Par ailleurs, consommer du persil permet de provoquer, faciliter ou régulariser le flux menstruel. Avant le repas, ingérer du persil à quantité modérée est une solution efficace pour stimuler le système digestif, surtout grâce à son action antispasmodique. Le persil possède également une action diurétique ainsi qu’une action dépurative générale. Un grand pourcentage de ses constituants flavonoïdes possède une activité diurétique qui est d’ailleurs appuyée par la présence de potassium en grande quantité. L’action diurétique de cette plante vient aussi de son apiol, une substance aromatique de nature phénolique et apioside, mais aussi d’autres flavonoïdes utiles pour leur action diurétique.
En outre, consommer du persil est un atout indispensable pour ménager le système vasculaire. Dans ce contexte, les flavonoïdes cités auparavant jouent un rôle important pour le système cardiovasculaire. Ils possèdent des propriétés préventives par rapport aux risques d’accident thromboemboliques. En clair, le persil ou du moins ses principes actifs agissent comme vasodilatateur et spasmolytique ainsi que régulateur de la tension artérielle en cas d’hypertension, sans oublier son action antianémique.
Il est connu que le persil est majoritairement riche en vitamines A et C, mais aussi en fer et en oligo-éléments. L’abondance de la vitamine C parmi ses composants fait de cet aliment un atout précieux, mais vu qu’il n’est consommé qu’en garniture, l’apport total en vitamine C s’avère très minime. Cependant, même si on ne le consomme qu’en petite quantité, le persil permet de s’approvisionner suffisamment en potassium, en calcium, en magnésium et en fer, quelques exemples des substances primordiales à la santé du corps. Il est aussi important de mentionner que le principal atout du persil est sûrement sa richesse en vitamine C, dépassant largement celle des autres agrumes, kiwis ou brocolis. Néanmoins, en cuisson, la vitamine C se dissout rapidement, tout comme les carotènes ou la provitamine A avec ses propriétés antioxydants. De ce fait, il est toujours préférable de consommer le persil cru et aussi frais que possible.
Lorsque le persil est émincé, il permet une bonne assimilation. Avec cette méthode, à l’image de la majorité des crudités, le persil émincé propose ainsi des fibres qui sont mieux tolérées pour la digestion. Assemblant le côté cure et le cadre alimentaire, le persil peut aussi être avalé sous forme de jus à boire avant le repas. D’ailleurs, il est habituellement présenté en flacons ou dans des ampoules buvables qui sont tout autant disponibles dans les parapharmacies que dans les boutiques diététiques. Il s’agit d’une forme assez pratique si l’on n’est pas habitué à consommer le persil dans les menus quotidiens.
Haché, le persil décore agréablement les plats tout en proposant son action bienfaisante. En accompagnement avec une salade de lentilles vertes, par exemple, le persil haché permet de libérer abondamment la vitamine C en lui pour faciliter l’assimilation du fer contenu dans les lentilles et dans le persil lui-même. Il y va de soi que l’apport calcique important dans ces deux végétaux est assez intéressant.
En outre, le persil peut être proposé sous forme de crème. Même dans l’univers de la gastronomie, une crème de persil adoucie avec un peu de lait est une entrée particulièrement concentrée en fer et en calcium. Il suffit de saupoudrer cette crème avec une pincée de sel pour bénéficier de son effet diurétique.
Identique aux rôles des autres herbes aromatiques, le persil a été exploité depuis les temps anciens pour faire partie des remèdes, surtout en infusion. Cette plante a une efficacité approuvée pour lutter contre l’anémie, sans mentionner son pouvoir tonique et stimulant. Le persil est également très convoité pour son action résolutive, car il est tout à fait apte à apaiser les inflammations, qu’il soit en cataplasme ou en friction. Tout cela s’accompagne évidemment de son action sédative pour retrouver le calme et la sérénité.
Le persil recèle également un autre flavonoïde qui est connu pour ses propriétés antioxydantes et anticancer in vitro : l’apigénine. Toutefois, les effets de ce flavonoïde n’ont pas été évalués de manière directe. Quoi qu’il en soit, une étude d’intervention plus ou moins récente a permis de constater que les personnes qui recevaient quotidiennement 20 g de persil frais durant une semaine ont pu ressentir les bienfaits avérés du persil. En effet, il a été démontré que l’apigénine contenue parmi les principes actifs du persil était ingérée par l’organisme de manière variable selon chaque individu. Néanmoins, l’augmentation des enzymes antioxydants dans le sang après la consommation de persil serait en rapport avec la diminution des dommages causés par les radicaux libres.
Chez les patients atteints, les cellules cancéreuses sont parfois anormalement immortelles, elles sont particulièrement résistantes à l’apoptose. Selon une étude, l’intervention de l’apigénine du persil permettrait à ces cellules cancéreuses de redevenir mortelles et de ce fait, elles peuvent être traitées par les médicaments utilisés habituellement pour lutter contre le cancer. L’apigénine est un antioxydant qui peut aussi réduire les dommages occasionnés par les radicaux libres dans le corps humain. À noter que ces derniers appartiennent à la catégorie des molécules très réactives qui seraient, entre autres, à l’origine des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies en rapport avec le vieillissement.
Outre son pouvoir antioxydant avec l’apigénine, le persil est aussi susceptible de réguler le taux de sucre dans le sang. Avec l’utilisation du persil, une autre étude a montré qu’une alimentation riche en anthocyanines et flavones était associée de manière significative à une faible résistance à l’insuline. Selon les résultats de cette recherche, les personnes qui consomment des nourritures riches en anthocyanines et en flavones présentent moins de risque pour le diabète. Cependant, selon toujours les études, l’apigénine serait aussi un allié précieux pour la bonne santé du cerveau. Elle serait capable d’agir directement sur les neurones en favorisant leur formation, mais aussi en renforçant l’interconnexion entre les cellules nerveuses.
Avec les propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et diurétiques, dont il dispose, le persil peut être utilisé à travers ses dérivés pour servir de traitement alternatif pour combattre les calculs rénaux. En effet, dans ce contexte, il agit en réduisant l’excrétion du calcium et des protéines urinaires tout en augmentant le pH urinaire et aussi la diurèse. Comme indiqué auparavant, le persil renferme d’autres composés antioxydants comme la lutéine et le bêta-carotène. Il s’avère que le persil frais contient une quantité assez importante de ces deux composés, appartenant à la famille des caroténoïdes. Ces derniers sont réputés pour leurs effets bénéfiques sur la santé oculaire.
Pour une utilisation interne, le persil est un atout considérable avec son effet anticancéreux. Il est donc bon pour le foie, la rate, les intestins et aussi le système digestif. Le persil traite les troubles intestinaux et procure un effet antiparasitaire. Préconisé en cas de coliques néphrétiques, d’infections urinaires, de ballonnements, d’indigestions, de constipation, le persil agit également sur les troubles cardiaques comme l’hypertension, la mauvaise circulation sanguine, les battements cardiaques accélérés, etc. Il y a aussi les troubles respiratoires chroniques, saisonniers ou infectieux tels que l’asthme et la dyspnée.
Le persil agit en luttant contre les troubles menstruels chez la femme, incluant les aménorrhées, les dysménorrhées et en tant que déclencheur des menstruations. Il dispose d’un effet antioxydant, notamment grâce à sa forte concentration en vitamines A, B, C, E, K et en sels minéraux. Cela contribue, entre autres, au processus de la croissance chez l’enfant, mais ralentit aussi le vieillissement des cellules et des tissus chez l’adulte. C’est aussi un aromatisant qui a de nombreux effets sur l’hygiène bucco-dentaire, permettant principalement de combattre la mauvaise haleine et certains malaises causés par l’abus d’alcool.
En externe, le persil est particulièrement apprécié pour servir d’antidouleur. Il permet la cicatrisation des plaies, l’élimination des œdèmes et l’apaisement des contusions. Dans les affections dermatologiques, le persil écarte l’eczéma et l’acné. En cosmétiques, il est utilisé pour éliminer les cernes, les paupières gonflées, mais il sert aussi dans les traitements de la chevelure, le teint trop mat, et les antirides.
Tout comme les autres herbes, voire plus encore, le persil est l’une des plantes qui possèdent des vertus extraordinaires, qu’il soit consommé à son état brut, en extrait ou même dans un but culinaire. C’est à travers ses bienfaits que le persil est préconisé pour l’hypertension artérielle, les douleurs articulaires et les fatigues, l’anxiété, les infections cutanées, les rides et l’eczéma. Pour aller plus loin, il prévient toutes sortes de maladies chroniques et saisonnières des voies respiratoires, à savoir la toux, l’asthme et les bronchites. Le persil a également des effets antianémiques et anticoagulants, servant généralement à provoquer ou à régulariser les menstruations.
En outre, les feuilles fraîches du persil sont abondamment riches en vitamines et en minéraux.
Les feuilles concassées et les graines de persils servent à désinfecter et à adoucir les piqûres d’insectes.
Inhibant la sécrétion d’histamine, le persil peut aussi être un remède avantageux en cas d’allergie. Étant donné qu’il contient beaucoup de chlorophylle, il est très convoité pour rafraîchir l’haleine.
Le persil contient un certain nombre de flavonoïdes, pour ne citer que l’apigénine, un élément reconnu pour ses effets antioxydants, antimutagènes et anticancéreux. Cette plante recèle également une quantité importante de lutéine et de bêta-carotène, des caroténoïdes puissants. Pour information, le persil est aussi le troisième aliment le plus riche en caroténoïdes, après la carotte et le cresson. Il est également très sollicité pour ses folates, son apport en fer et en vitamine C. D’ailleurs, il suffit de consommer environ 250 ml de jus de persil pour bénéficier près de 90 mg de calcium, soit à peu près 9 % de l’apport nutritionnel qui est indispensable à l’organisme.
Dans le domaine de la médecine et de la phytothérapie, le persil est utilisé sous forme de poudre, d’extraits, d’huiles essentielles. Comme infusion, la dose recommandée est de 50 à 100 g par litre. En poudre, il convient de mesurer 2 g pour le mélanger dans un verre d’eau. En sirop, la posologie idéale est de 2 ou 3 cuillerées au maximum.
Avec un bouquet ou une quantité raisonnable de persil, mâcher ses feuilles permet d’atténuer la mauvaise haleine. En décoction : choisir un bouquet entier de persil et le porter à ébullition dans 500 ml d’eau puis ajouter avec 3 cuillerées de miel. Boire la solution à raison de 1 à 3 tasses par jour, durant une à deux semaines.
En outre, le fait de masser le cuir chevelu une fois toutes les deux semaines avec une décoction de persil est efficace pour tonifier les cheveux et retrouver leur éclat. Par ailleurs, une infusion de persil avec du romarin accentue l’éclaircissement et la purification du teint. Pour ce faire, appliquer le mélange à raison de deux fois par jour sur le visage pour un rendu assez convaincant au bout d’une dizaine de jours.
Sans l’avis d’un spécialiste, il est préférable de ne pas suivre une cure d’infusions à base de persil sur plus de 5 jours, étant donné sa forte concentration en fer. De même, à cause de sa teneur importante en vitamine K, son utilisation n’est pas recommandée chez les personnes assujetties aux anticoagulants.
Contrairement à ses feuilles, les graines de persil ingérées à forte dose sont particulièrement toxiques. Ainsi, ces graines sous toutes ses formes sont formellement interdites pour les femmes enceintes et les personnes qui souffrent de cirrhose ou de maladies rénales.
Effets secondaires
Même chez les sujets normaux, des quantités de persil trop importantes sont susceptibles d’engendrer des troubles cardiaques et parfois provoquer des effets abortifs et irriter les reins.
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