Sirop de glucose

Rarement utilisé dans nos cuisines, le sirop de glucose est un élément présent dans la composition de nombreuses préparations industrielles. Les chefs pâtissiers l’apprécient, car il constitue un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines douceurs. Mais qu’est-ce que c’est exactement ? Pourquoi l’utiliser ? Et quels sont ses atouts ? On vous dit tout sur ce fameux sirop de glucose.

Qu’est-ce que le glucose ?

Découvert en 1747, le glucose est un type de sucre qui appartient à la famille des glucides simples. Cet élément nutritionnel a pour fonction principale de fournir de l’énergie aux cellules. C’est en quelque sorte le carburant principal du cerveau, des muscles avec les lipides. Il assure aussi plusieurs autres fonctions biologiques :

– il participe à la formation des glycoprotéines, des macromolécules, en association avec divers acides aminés.

– il assure la constitution de stocks de glucose du corps en formant le glycogène. En fait, le corps fonctionne en sollicitant le glucose présent dans le sang. Cependant il est capable de stocker la molécule afin de pouvoir puiser dans les réserves en cas de besoin.

Bon à savoir : transporté par voie sanguine, le glucose est emmagasiné au niveau du foie et des muscles sous forme de glucides complexes.

Qu’est-ce que le sirop de glucose ?

Le sirop de glucose est une solution aqueuse obtenue par hydrolyse de l’amidon de maïs, de fécule de blé ou de pomme de terre. À l’origine, il ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et sa texture. Mais des procédés industriels le transforment en une solution clarifiée et incolore. Doté de propriétés similaires à celles du sucre inverti et du sorbitol, le sirop de glucose est utilisé par les professionnels de la pâtisserie et par l’industrie agroalimentaire. Aussi, il a l’avantage d’être économique, remarquablement facile à utiliser et à conserver. Il permet en plus de donner du goût et de la texture aux préparations. Mais par-dessus tout, il évite la cristallisation de l’eau et du sucre. C’est pourquoi il est prisé dans la confection des gâteaux, des confiseries ou encore des crèmes glacées.

Quelle est l’histoire de ce nutriment ?

C’est en 1838 que l’Academie des sciences a donné le nom « glucose » au sucre naturellement présent dans le miel, l’amidon et le raisin. Il signifie « vin doux, liquoreux » en grec. Plus tard en 1894, le chimiste Fischer établit la structure de tous les sucres, y compris celle du glucose. Grâce à cela, il s’est vu attribuer un prix Nobel de chimie. Le glucose est un ose dont l’organisme ne pourra pas se passer. C’est en effet, l’élément énergétique préféré des cellules et notamment celles du cerveau. Le sirop de glucose-fructose quant à lui est utilisé depuis plus d’un siècle par l’industrie agroalimentaire.

Quelles sont les variétés de sirop de glucose ?

Il existe plusieurs types de sirop de glucose, mais on les différencie par leur Dextrose Equivalent ou DE. Le DE indique leur pouvoir de rétention d’eau. En fait, plus le DE est élevé, plus le sirop de glucose retient l’humidité et est donc fluide. À l’inverse, un sirop avec un DE faible présente une texture visqueuse, collante et pâteuse. Le DE du sirop de glucose standard est de 38, mais elle peut varier de 30 à 70. Il faut le choisir suivant l’utilisation et le résultat souhaité. Les pâtissiers par exemple, se servent la plupart du temps un sirop de glucose avec un DE de 38. C’est d’ailleurs ce que l’on trouve généralement dans les magasins. Le sirop de glucose a été toujours réservé aux professionnels de la cuisine, mais son utilisation dans les recettes domestiques est aujourd’hui en pleine expansion.

Un sirop de glucose avec un DE bas, c’est-à-dire autour de 30, a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel. Cependant, il apporte la même quantité d’énergie. Un sirop de glucose avec un DE élevé, 70 et plus, a un goût sucré prononcé parce qu’il contient du fructose. Il s’agit alors d’un sirop de glucose-fructose ou encore sirop de maïs. Depuis quelques décennies, l’industrie agroalimentaire l’utilise massivement. Il a remplacé une partie du sucre du fait de ses nombreux atouts pratiques. Non seulement il se conserve longtemps, mais il est aussi facilement utilisable tout en coûtant moins cher. Ajouté à cela, il est particulièrement apprécié pour ses propriétés permettant de rehausser le goût d’une préparation. Le sirop de glucose-fructose est ainsi présent dans beaucoup de biscuits, confitures, sodas, pains d’épices, etc. Mais pour des questions de santé, les pays européens font attention à l’ajout de cet ingrédient dans les produits finis. En effet, si consommé en excès, ce mélange de glucose et de fructose peut être néfaste pour la santé. Le fructose à une dose élevée risque de provoquer une augmentation rapide des triglycérides et du cholestérol dans le sang. Il pourrait ainsi favoriser le surpoids, les pathologies du foie et les maladies cardiovasculaires.

Impossible de trouver des produits correspondants à votre sélection.

Quelles sont les caractéristiques du sirop de glucose ?

Le sirop est peu maniable. De ce fait, il faut le chauffer légèrement pour le rendre plus souple. Pour devenir carrément fluide, il nécessite un chauffage à haute température.

Pour l’intégrer dans une préparation froide, il suffit de le diluer dans un liquide tiède.

Pourquoi utiliser du sirop de glucose ?

Le sirop de glucose est prisé pour ses propriétés anti-cristallisantes, ce qui lui permet d’être idéal en confiserie. C’est grâce à ces vertus que le caramel, la pâte de fruits, et bien d’autres confiseries obtiennent des textures plus souples. Les pâtissiers-chocolatiers usent abondamment du sirop de glucose, car il est fort utile pour la confection de pièces en sucre soufflé, sucre tiré, sucre cuit ou encore sucre coulé. Le sirop de glucose est aussi un ingrédient essentiel pour la confection des glaces, car il empêche la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Cet anti-cristallisant confère aux crèmes glacées une texture souple et onctueuse. De plus, le sirop de glucose aide à les conserver plus longtemps. Il est également un ingrédient pratique pour la confection de décors en sucre ou de pâtes de fruits, par exemple. En effet, il permet d’assouplir le sucre pour pouvoir le travailler facilement. Ayant la capacité de rendre une pâte plus moelleuse, il est aussi idéal dans la préparation de cookie ou de brownie.

Le sirop de glucose est également utilisé pour ses propriétés facilitant la conservation. En effet, il permet d’améliorer le moelleux des pâtisseries comme les madeleines et les cookies par exemple. D’ailleurs, l’industrie agroalimentaire utilise du sirop de glucose pour une meilleure conservation de ses produits.

Pourquoi consommer le sirop de glucose ?

Le sirop de glucose intègre la composition de beaucoup de produits alimentaires : pâtisseries et autres recettes, car il est la première source d’énergie du corps. L’ensemble des cellules, et notamment les cellules cérébrales l’utilisent. Le sirop de glucose est également consommé, car il s’avère être un élément indispensable à la composition de macromolécules contenant des sucres comme les glycoprotéines.

Pourquoi le sirop de glucose présente-t-il un danger pour la santé ?

Bien que le sirop apporte un pouvoir sucrant nettement inférieur au sucre blanc, son utilisation doit être modérée, car son index glycémique est très élevé. En effet, une consommation excessive provoque une surproduction d’insuline, une prise de poids et des dysfonctionnements métaboliques à long terme.

Largement utilisé par l’industrie agroalimentaire, le sirop de glucose-fructose doit être consommé de façon modérée. En effet, le fructose concentré dans ces produits pourra avoir des effets nocifs sur la santé. Il peut être responsable d’une élévation des taux des triglycérides et des cholestérols sanguins. Avec le temps, il peut provoquer un dysfonctionnement du foie et l’apparition de maladies métaboliques.

Comment conserver le sirop de glucose ?

Le sirop de glucose s’utilise très souvent à grande échelle. C’est pourquoi il est conçu de manière à pouvoir se conserver longtemps et simplement. Avant l’ouverture, un pot de sirop de glucose non entamé a l’avantage de se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années. Mais après ouverture, il est recommandé de le garder dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et loin de la chaleur. Cela permettra une conservation optimale. Dans ces conditions, le sirop peut être conservé plusieurs semaines et même plusieurs mois.

Quel apport pour le sirop de glucose ?

Vu que les besoins en glucose de chacun ne sont pas déterminés, il est recommandé de consommer 50 ou 55 % des calories totales dans la journée sous forme de glucides.

Quelles sont les conséquences d’une carence en glucose ?

Si le taux de glucose dans le sang est trop bas, le sujet peut présenter des symptômes d’hypoglycémie. Les signes de carence en glucose varient d’une personne à l’autre. Elle peut se manifester par des sueurs, des nausées, un malaise, des tremblements, une asthénie importante et/ou des maux de tête. Une hypoglycémie peut aussi provoquer le coma, nécessitant une urgence médicale. En cas de négligence elle peut éventuellement entraîner le décès ou de graves séquelles neurologiques.

L’hypoglycémie est souvent due à une pathologie comme le diabète et/ou à un effort physique ou mental de grande intensité associé à une alimentation insuffisante. Elle peut aussi être causée par un jeûne prolongé, une spasmophilie, une maladie pancréatique, thyroïdienne ou hypophysaire ou encore une intolérance au glucose.

Quelles sont les conséquences d’un excès de glucose ?

En cas d’excès de glucose dans le sang, le sujet peut faire face à une hyperglycémie. Un excès de glucose se traduit le plus souvent par une soif intense, une irritabilité ou une forte envie d’uriner. Comme l’hypoglycémie, l’hyperglycémie peut aussi être signe d’un diabète.

Est-il possible de présenter une intolérance au glucose ?

Il y a intolérance au glucose ou prédiabète, lorsque l’organisme a des difficultés à réguler le taux de glucose dans le sang. L’intolérance au glucose survient lorsque l’organisme ne réagit plus convenablement aux effets de l’insuline, ou que cette dernière n’est plus sécrétée en quantité suffisante. Ainsi, l’organisme doit redoubler d’efforts pour contrôler la glycémie. Les personnes souffrant d’une intolérance au glucose ont des risques importants de développer un diabète de type 2. On leur recommande de consulter leur médecin pour se faire prescrire un traitement adapté. On leur conseille aussi d’adopter une alimentation saine et équilibrée.

Par quoi remplacer les aliments riches en glucose en cas d’intolérance ?

Si vous avez une intolérance au glucose ou prédiabète, il est important de limiter la consommation de produits enrichie en glucose. Consommer du glucose en excès peut en effet entrainer une élévation brusque de la glycémie et une aggravation de la situation. Les sucreries, les pâtisseries et les féculents classiques sont alors à bannir. Il est conseillé de les remplacer par des desserts à base de fruits, de miel et des féculents complets. Ces produits ont un indice glycémique bas. De ce fait, ils influencent beaucoup moins la glycémie sanguine, surtout s’ils sont consommés pendant les repas.

Selon les recettes, on peut remplacer 130 g de glucose par 70 g de miel. Vous pouvez aussi utiliser un sirop de sucre inverti de 70 g pour 130 g de glucose. Cependant, faites attention, car le miel peut apporter un goût particulier à la préparation.

Pourquoi le sirop de glucose connaît-il un succès ?

Dans l’industrie agroalimentaire, le sirop de glucose présente plus d’avantages que le sucre. Il est moins cher et plus sucré que le sucre de canne ou la betterave traditionnelle.

Dans quels aliments peut-on trouver le sirop du glucose ?

Avec une texture liquide, le sirop de glucose se mélange facilement aux boissons. En pâtisserie, il est toujours présent, car il empêche le saccharose, le sucre normal, de cristalliser. En plus, il permet de réaliser de ravissants nougatines, glaçages, crèmes, caramels, etc. Il est ajouté aux produits de boulangerie pour donner une croûte dorée et une mie molle. Vous pouvez le retrouver dans le pain de mie, les biscuits, les madeleines industrielles, les muffins, etc. Vous le trouvez abondamment dans le ketchup, les sauces industrielles, les soupes, les céréales et les boissons pour sportif. Aussi, la plupart des glaces, des fruits confits, des barres de chocolats, et autres sont fabriqués à base de sirop de glucose. Comment savoir s’il est présent dans un produit ? Il suffit de regarder les descriptions du produit sur les emballages. Vous le trouverez sous le nom sirop de glucose, sirop de glucose-fructose, isoglucose ou encore isoglucosamine.