Les tanins sont des molécules végétales. Leur nom vient probablement du mot gaulois « tann » qui signifie chêne. Les tanins sont principalement utilisés pour le tannage des peaux afin de rendre le cuir imputrescible. Hydrosolubles, les tanins possèdent la capacité de précipiter les protéines, les alcaloïdes et les polysaccharides.
La nomination des tanins vient de leur propriété tannante. En effet, ils ont le pouvoir de transformer la peau fraîche en cuir. Pour ce faire, ils établissent la liaison entre les fibres de collagène de la peau pour la rendre résistante et la transformer en cuir. Les tanins font partie des quatre groupes de métabolites secondaires de plantes supérieures, qui incluent les saponines, les huiles essentielles et les alcaloïdes. Pour être plus précis, les tanins sont des métabolites secondaires présents dans la plupart des plantes.
Les tanins font partie de la famille moléculaire des polyphénols. Avec leurs dérivés, les tanins forment la quatrième famille de composés par ordre d’abondance dans les plantes. Il en est de même dans les écosystèmes terrestres où la biomasse végétale est morte ou vive. En effet, ils arrivent juste après la cellulose, l’hémicellulose et la lignine, ainsi que le biopolymère qui constitue la paroi cellulaire végétale.
Les métabolites secondaires sont différentes des métabolites primaires qui interviennent directement dans la nutrition et la croissance des plantes. Les métabolites secondaires, quant à eux, interviennent à la vie de la relation de la plante avec son environnement.
Ainsi, la synthèse des tanins fait partie des mécanismes de défense contre les agressions des phytopathogènes. Ils protègent contre les bactéries, les champignons ou encore les virus, à l’instar du mécanisme de défense contre les prédateurs comme les insectes, les mammifères et les herbivores.
Les tanins existent en grande diversité et se différencient par leurs tailles et leurs structures chimiques. Ils se trouvent dans les vacuoles et les parois cellulaires. Les tanins représentent moins de 1 % du poids sec des plantes. Toutefois, leurs poids varient entre 15 et 25 % dans les feuilles et peuvent aller jusqu’à 40 % dans l’écorce.
Il faut savoir que les tanins sont solubles dans l’eau sous forme de solutions colloïdales. Toutefois, leur solubilité diminue quand le degré de polymérisation augmente. En général, les tanins sont extraits par un mélange d’eau et d’acétone. Cette dernière est alors éliminée par distillation, puis les pigments et les lipides par un solvant. Le solvant utilisé peut être du dichlorométhane.
En utilisant l’acétate d’éthyle, les proanthocyanidols dimères et la plupart des tanins galliques sont alors extraits de cette solution. Notez que les techniques de chromatographie permettent seulement d’obtenir des molécules pures.
Les tanins sont connus depuis la plus haute Antiquité. Ils étaient utilisés pour la préparation du cuir au Moyen-âge. Ils étaient alors extraits d’écorces de chêne ou de châtaignier pour être broyés dans des moulins à tan. Les tanins étaient ensuite commercialisés sous forme de poudre. Les peaux devaient être trempées dans des fosses à tan pendant un an au maximum avant d’être travaillées. À la fin du XIXe siècle, l’industrie a remplacé le tan par le chrome.
Le tannage est obtenu par l’établissement de liaison entre les fibres de collagène et la peau, ce qui transforme les peaux fraîches en cuir imputrescible. Vers le début XXe siècle, entre 1852 et 1919, le chimiste allemand Emil Fischer fut le premier à décrire chimiquement les tanins végétaux.
En 1920, Karl Freudenberg a fait la distinction des tanins hydrolysables de ceux non-hydrolysables, notamment les tanins condensés. Il faut savoir que la chromatographie sur papier a été inventée durant la Seconde Guerre mondiale. Cette invention avait permis à Bate-Smith de réaliser un travail considérable sur l’identification de polyphénols dans les plantes.
A la fin des années 1980, le rôle des tanins dans la défense des plantes contre les herbivores a fait la Une, à grand renfort de communication assurée par Jean-Marie Pelt. Ce dernier a publié notamment dans l’aventure des plantes, les livres de vulgarisation de Francis Hallé et La Vie secrète des arbres de Peter Wohlleben.
Ces publications sont suivies d’une anecdote sensationnaliste du koudou et de l’acacia. Il s’agit d’une histoire sujette à caution, car non validé par une revue à comité de lecture. En effet, dans les années 1980, des milliers de grands Koudous meurent après avoir été élevés dans des games ranches du Transvaal pour les soumettre à une chasse excessive.
Après avoir autopsié ces animaux, le zoologiste Wouter van Hoven de l’université de Pretoria avait considéré que leur mort était due à leur principale source d’alimentation. En effet, dans les ranches, une espèce d’acacia avait augmenté sa concentration en tanins jusqu’à des niveaux létaux, durant l’hiver, en réponse à l’herbivorie.
À l’heure actuelle, il y aurait des milliers de tanins naturels dont la structure a été déterminée de manière non-ambiguë. Le biologiste Marc-André Selosse considère les tanins sensu lato les rattachant ainsi à tous les composés polyphénoliques.
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En 1962, Bate-Smith et Swain avaient défini les tanins végétaux comme étant des composés phénoliques solubles dans l’eau. Ils ont également avancé que ceux-ci avaient une masse moléculaire comprise entre 300 et 3 000 Da. Comparés aux réactions classiques des phénols, les tanins présentent la capacité de précipiter les alcaloïdes, la gélatine et d’autres protéines.
Depuis Freudenberg et Gross, on distingue deux catégories de tanins qui sont les tanins hydrolysables comme les gallotanins et les ellagitanins, ainsi que les tanins condensés. Il faut savoir que ces derniers sont d’origines biosynthétiques. Les tanins sont présents dans les plantes, et non dans les algues ou chez les animaux. Toutefois, il existe des tanins particuliers ou phlorotanins que l’on trouve chez les algues brunes et les diatomées.
Il faut noter que cette définition n’est plus d’actualité, car on a trouvé récemment des tanins qui possèdent une masse moléculaire très élevée, allant jusqu’à 20 000 Da et qui n’est pas hydrosoluble. De plus, il y a des ellagitanins non-hydrolysables en raison d’un couplage C-C de leurs résidus polyphénoliques avec l’unité polyol, notamment la vescalagine du bois de chêne qui est utilisé en tonnellerie.
En outre, une nouvelle classe de tanins a été décrite en 1985. Elle est formée par des acides hexahydroxydiphéniques et une unité catéchine C-C couplée avec la partie glycosidique. Il s’agit d’une classe de tanins complexe ou flavanoellagitanins, formée de composés partiellement hydrolysables. Par contre, les critères de classification hydrolysable et non-hydrolysable sont peu satisfaisants.
C’est pour cette raison que Khanbabae et van Ree proposent une répartition des tanins en quatre classes suivant leurs structures chimiques. Ainsi, on peut distinguer les gallotanins qui sont des tanins formés d’unité galloyles. Il en est de même de leurs dérivés meta-dépsidiques liées à diverses unités polyol, flavanol ou triterpénoïdes.
Les autres classes de tanins sont les ellagitanins, les tanins complexes et les tanins condensés. Les ellagitanins sont formés par au moins deux unités de galloyles C-C couplées entre elles. Notez que celles-ci n’ont pas de liaison glycosidique avec des unités flavanols.
Les tanins complexes sont, quant à eux, formés par une unité gallotanin ou ellagitanins et comporte une liaison glycosidique à un flavanol. Les tanins condensés sont alors des proanthocyanidols qui comportent des liaisons entre le C-4 d’une unité flavanol et un C-8 ou C-6 d’un autre flavanol monomère.
Les tanins sont présents dans les lentilles, les raisins blancs et noirs. Ils sont également présents dans le vin et les jus de pomme, ainsi que les plantes de la famille des rosacées. Les tanins sont utilisés par les plantes comme un moyen de défense chimique. Ils sont présents dans quasiment toutes les parties végétales exposées à des risques de prolifération microbienne.
Ainsi, on peut les trouver dans les écorces, les racines, les feuilles, les fruits, etc. Par conséquent, les tanins peuvent être présents dans certaines boissons comme le thé, le café, la bière, le cidre et le vin. Les composés des tanins possèdent des propriétés particulières leur permettant d’être utilisés à des fins très variés, dont le tannage des peaux, la fabrication des encres ou en pharmacologie.
Sur le plan chimique, les tanins sont constitués de polyol, de catéchine ou de triterpénoïde. Des unités galloyles ou leurs dérivés peuvent être attachés à ces derniers. Les tanins peuvent également être constitués d’oligomères ou de polymères de flavanols.
Les tanins ont la capacité de se fixer sur les protéines des membranes biologiques. Ainsi, ils peuvent former des complexes macromoléculaires qui sont à l’origine du tannage des peaux. Les tanins peuvent aussi précipiter les alcaloïdes et certains polysaccharides.
Les tanins ont une activité inhibitrice de systèmes enzymatiques. De plus, ceux sont des antioxydants, des piégeurs de radicaux libres et des inhibiteurs de la peroxydation lipidiques. Les tanins inhibent également la mutagénicité des carcinogènes et la promotion tumorale. Ils ont aussi une activité antivirale et antibactérienne.
Les tanins ont une propriété inhibitrice sur la carcinogenèse, la peroxydation lipidique, la lipoxygénase, la xanthine-oxydase et la monoamine-oxydase. Ils ont également des activités anti-tumorales et antivirales. En outre, ce sont des vasoconstricteurs et protecteurs vasculaires.
Les tanins sont également des anti-inflammatoires, des antiseptiques, des antibactériens et des antiparasitaires. Ils ont aussi des propriétés antivirales en protégeant les membranes cellulaires par rapport à la fixation des virus et en inhibant leur réplication.
Les tanins sont aussi des immunostimulants, des astringents et ont la capacité de resserrer les tissus. Ils peuvent modifier la perméabilité membranaire et être des antidiarrhéiques. Les tanins ont également un effet protecteur et asséchant cutanés.
Les tanins se trouvent principalement dans le cortex, les racines, les fruits et les feuilles. Ils ont surtout des propriétés astringentes et sont principalement utilisés en usage externe, notamment pour traiter les blessures, les plaies ou encore les hémorroïdes.
Les tanins peuvent aussi être utilisés en usage interne, par exemple pour le traitement de la diarrhée et de la gastro-entérite. Notez que les tanins ne sont pas absorbés par l’organisme. Cependant, ils ont le pouvoir de se fixer sur des substances toxiques. Ainsi, ils peuvent neutraliser ces derniers au niveau du tractus gastro-intestinal, puis évacués en même temps qu’eux par les selles.
Outre les propriétés antioxydantes et antibactériennes des tanins, ils ont également des vertus calmantes dans certains cas. Il faut savoir que les tanins mettent un certain temps avant d’être détruits par la chaleur.
Les tanins possèdent également des propriétés particulières. En effet, ils inhibent les systèmes enzymatiques. Il s’agit de substance empêchant l’oxydation, la dégradation des aliments, ainsi que de certains composés organiques ou matériaux. Les tanins assurent la réduction du calibre des vaisseaux sanguins, ce qui a pour conséquence de favoriser la protection vasculaire dans l’organisme humain.
Les tanins peuvent également être utilisés pour lutter contre les inflammations. Ils peuvent également servir comme antiseptiques et antiviraux. L’application de l’acide tannique dans la médecine comme astringents et anti-diarrhéique fait suite à des essais cliniques. En outre, il est utilisé dans le cosmétique comme substance protectrice et asséchant cutané sur la peau.
Par voie externe, les vertus astringentes des tanins offrent une protection à la peau tout en favorisant la cicatrisation. Aussi, ils précipitent les glycoprotéines salivaires. En pharmacie, les tanins sont surtout utilisés pour leurs propriétés astringentes comme antidiarrhéiques, vasoconstricteurs, hémostatiques et surtout comme protecteurs veineux. Ils sont employés ainsi dans le traitement des varices et des hémorroïdes. Dans la cosmétologie, les tanins sont utilisés pour leurs propriétés astringentes sous forme de lotion.
Certains effets secondaires peuvent apparaître après l’utilisation de plantes riches en tanins. En effet, plus les plantes ont une concentration de tanins élevés, plus le risque de toxicité est important. Quelques précautions sont donc de mise. Prenez notamment les plantes riches en tanin en dehors des repas. En effet, les tanins risquent de bloquer l’assimilation des nutriments et risquer ainsi de se mêler aux protéines. Il est également conseillé de consommer les tanins en dehors des heures de prise des médicaments si vous suivez un traitement quelconque. En effet, ils peuvent bloquer l’absorption des médicaments.
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